ВОт что советует Хестон Блюменталь в своей книге "Наука кулинарии или молекулярная гастрономия":
Мороженое – это всего-навсего замерзшая жидкость, содержащая жир, сахар, молочный белок и вкусовые добавки.
Для его приготовления сначала варится своеобразный заварной крем требуемой густоты. Важно: Если окунуть в него деревянную ложку, то черта,
проведенная пальцем по крему на ложке, не должна затягиваться. При такой
густоте ледяные кристаллики в мороженом не образуются. Чем жиже крем,
тем более ледянистым получится мороженое.
Важно: Как только температура крема достигнет 82 C, его необходимо немедленно остудить на льду, а залить в мороженицу – или
продолжить приготовление вручную.
Для этого необходимо поместить крем в пластмассовом сосуде в морозилку.
Как только он начнет схватываться по края, вытащить из морозилки и
взбить венчиком или ручным электромиксером. Вернуть в
морозилку. Повторить процесс как минимум дважды с полуторачасовым
интервалом, а затем оставить в морозилке на час до полного застывания
перед подачей.
